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Mais où se cachent les vins bios de Bordeaux ?

Le « bio » devient incontournable : peu importe la thématique (légumes, viandes, boulangerie, cosmétique, …), le bio a envahi notre environnement et on ne se pose plus la question de savoir si tel article dispose de son pendant « bio ». Le vin fait partie du lot, tous les pays et toutes les régions offrent des productions « respectant la nature » (concernant la définition du terme « bio » en œnologie, je rédigerai un article distinct car le mot, on s’en doute, est galvaudé et dispose de nuances qui ont leur importance).

Toutes les régions ? Certaines sont pionnières, d’autres suiveuses, et l’une ou l’autre semble réfractaire. Un exemple ? Bordeaux … J’ai discuté dernièrement avec quelques acteurs de la place, gravitant dans les sphères des Grands Crus. D’un côté, il y a le discours officiel qui ne veut pas rester à la traîne, qui veut être dans le coup et qui vous prétend que tel grand château dispose d’une quantité appréciable de raisins bios (on parle donc bien ici de la culture « bio » du raisin : la transformation de ce raisin en vin, à l’intérieur des chais, est et reste technique et industrielle, bien loin de la philosophie « bio »). Ensuite il y a la réalité du terrain : le bordelais, tout comme la Bourgogne et la Champagne, sont les plus gros consommateurs de produits phytosanitaires en France. Un viticulteur de Sauternes, face à ces constats, me rétorque qu’ils ne peuvent prendre de risques car derrière chaque domaine de renom il y a des employés et des investissements. Il a juste oublié de mentionner les actionnaires. Un autre m’a prétendu que le climat bordelais était compliqué et nécessitait l’utilisation de fongicides et insecticides. Bien sûr, mais alors pourquoi le Val de Loire est-il meilleur élève dans la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires ? Résultat des courses : malgré les beaux discours, il est pratiquement impossible de trouver un Grand Cru qui met en avant le côté « bio » de ses vins.

Car au fond, il est là le problème : on a l’impression que le bordelais n’ose pas, que le poids de l’industrie est prépondérant, ou peut-être que, tout simplement, le « bio » n’est pas le bienvenu. Et c’est en lisant le dernier numéro de la Revue du Vin de France (n° 615) que cette impression s’est imposée à moi : en page 15, l’auteur de l’article « Les crus vegans, lubie écologiste ou coup marketing ? » tire à boulets rouges sur ces vignerons végans qui veulent « coller à la tendance » … Loin de moi l’idée d’adhérer au véganisme, néanmoins on ne peut s’empêcher de sentir le poids des traditions et la rigidité aristocratique de cette Revue du Vin de France qui encense les Grands Crus et laisse au second plan les vins bios ou assimilés. Je me mets à la place des acteurs de Bordeaux : pourquoi se mettre à dos la RVF en prônant la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires, alors qu’aucune locomotive locale n’est prête à franchir le pas et à oser le dire ?

Le chemin est encore long … « Demain » peut-être …

2014 : millésime de transition à Bordeaux

Il y a au moins une constante dans le monde du vin, ce sont les déclarations annuelles prédisant un millésime si pas exceptionnel, au moins excellent, et ce chaque année après les vendanges. Or, nous savons tous qu’il y a au moins un facteur instable dans l’élaboration d’un vin : la météo ! Le gel tardif d’avril qui va tuer les bourgeons, les grêles qui abîment le raisin, l’absence de soleil qui retarde le cycle végétatif, les pluies de septembre qui gorgent les raisins d’eau, la sécheresse qui bloque la croissance. Bref, la nature n’est pas à court d’idées pour mettre des bâtons dans les roues des viticulteurs.

Qu’en est-il donc de ce millésime 2014 à Bordeaux et plus précisément dans le microcosme des Grands Crus de Bordeaux : nous parlons ici de 135 châteaux « haut-de-gamme », alors que Bordeaux compte plus ou moins 6000 propriétés. Ces dernières proposent déjà des millésimes 2015 à la vente, ce qui n’est pas le cas des Grands Crus : leur millésime 2014 était présenté à Bruxelles début mars (une centaine de châteaux étaient présents !), ce qui nous permet d’en avoir une image assez objective.

Pour rappel, 2012 fut très moyen, la pluie fort présente a dilué les raisins, heureusement la fin de saison a permis de récupérer des grains sains : le millésime est classé de moyen à bon. 2013, quant à lui, fut marqué par un retard de floraison et des grêles dévastatrices en août : ce fût un millésime très technique où les bons vignerons ont su produire de la qualité mais en petite quantité.

En 2014, la fin de saison a été exceptionnelle, les conditions climatiques lors des vendanges étaient optimales. Selon Olivier Bernard, Président de l’Union des Grands Crus de Bordeaux, « il s’agit d’un super millésime, avec un super rapport qualité/prix ». Mais il ajoute immédiatement que 2015, mais surtout 2016, seront des millésimes vraiment exceptionnels. Toujours selon Olivier Bernard, 2014 est, en rouge, un millésime « masculin » avec de l’acidité, des tanins parfois un peu tendus. Du côté des blancs, on trouve de jolis blancs secs et des Sauternes assez bien réussis.

Qu’en est-il réellement après dégustation ? J’ai débuté ma visite par une très large sélection de Graves et de Pessac-Léognan blancs : il y a effectivement une certaine homogénéité dans ces vins, je confirme le qualificatif « joli » employé par Olivier Bernard. Disons que ce sont des vins corrects, en général très frais, où les fruits sont discrets. Quelques châteaux sortent du lot : Chantegrive (arômes fruités, matière suave, excellent équilibre), Malartic-Lagravière (nez distingué et complexe, belle finale, excellent équilibre), Smith Haut Lafitte (nez complexe sur le floral, les fruits et les épices, bouche ample, matière épanouie) et Pape Clément (nez épicé et empyreumatique, bouche ample, matière droite).

Du côté des rouges, on remarque effectivement des tanins parfois accrocheurs et des bouches étroites à moyennement amples. Il est difficile d’émettre un avis définitif, la matière peut évoluer mais il est clair qu’un grand nombre de ces vins ne sont pas actuellement dans leur meilleure forme. J’ai néanmoins remarqué quelques châteaux qui peuvent se boire dès à présent tout en ayant la capacité à se laisser oublier quelques années dans votre cave :

  • à Saint-Julien, Beychevelle : nez profond sur les fruits noirs, le chocolat et le tabac, matière légèrement tannique et suave ;
  • à Pauillac :
    • Haut-Bages Libéral : nez sur les fruits rouges et noirs, le cacao et le tabac, bouche franche et ample, tanins présents mais apprivoisés ;
    • Lynch-Bages : nez profond et complexe sur les épices et le cuir, bouche franche et ample, tanins prometteurs ;
  • à Saint-Estèphe, Phélan Ségur : nez complexe sur le floral et les épices, matière consistante en devenir ;
  • à Pessac-Léognan, Pape Clément : nez fin et complexe sur les fruits rouges et noirs, matière charpentée et droite, finale assez longue.

Enfin, terminons par le meilleur moment : le dessert. Les Sauternes sont bien réussis, j’ai éprouvé beaucoup de plaisir en dégustant la plupart des vins. Voici quelques châteaux particulièrement appréciés :

  • Guiraud : nez citronné et empyreumatique, matière fraîche, finale assez longue ;
  • Haut-Peyraguey : nez de fruits exotiques, d’ananas et de miel, matière fraîche, finale longue et presque parfaite, excellent équilibre de l’attaque à la finale ;
  • Rayne Vigneau : nez fin sur le citron et les fruits jaunes, matière fraîche et suave, des arômes d’abricot, de miel et de noix fraîche sont présents en bouche, finale longue et plaisante ;
  • Sigalas-Rabaud : nez sur les fruits jaunes et le miel, matière fraîche avec un excellent équilibre sucre-alcool, la finale est très longue.

Vous retrouverez toutes les notes de dégustation sur le site plaisirduvin.be.

 

 

La Fabrique de Bouchons

Vous vous souvenez de Fabrique 4 ? Le restaurant parisien de deux Flamands bien de chez nous, dont j’avais beaucoup apprécié la carte ? Et bien nos amis sont rentrés en Belgique, après avoir transmis leur restaurant à Fabien Sam, qui a légèrement renommé le restaurant « Fabrique de Bouchons« . Je me devais de retourner à cet endroit, un peu stressé à l’idée d’une déception, mais en même temps la tête remplie d’excellents souvenirs.

FabriqueBouchonsPour planter le décor, il faut se rappeler que l’endroit et la carte étaient influencés par l’origine flamande des anciens propriétaires : j’en suis vraiment persuadé, ne fut-ce que par le sentiment de belgitude ressenti à ma première incursion dans les lieux.

FabienSamFabien Sam n’a pas beaucoup modifié la salle, et sa carte, évidemment différente, reprend néanmoins un fil conducteur assez similaire : combiner des mets à priori antagonistes. Par exemple, en entrée, des ravioles de tourteau, crème de maïs et pop-corn. Ou en plat, des Saint-Jacques, purée de topinambour, pieds de porc et morcilla ibérique. C’est réussi, et la sensation de satiété en fin de repas est bien réelle (d’accord, j’ai terminé sur un mi-cuit au chocolat noir des Caraïbes, pommes confites).

J’avais accompagné le repas avec un Condrieu Les Terrasses 2013 de Roland Grangier : une tuerie à un prix correct (je me réfère à une expérience récente à la Côte d’Opale, avec des prix multipliés par 5 ou 6 par rapport à la vente du même produit chez un caviste).

Oups, j’ai oublié de préciser : service en salle au top !

Comment sortir du couple maudit « foie gras – Sauternes » ?

Voilà une question existentielle qui relègue d’un coup le Big-Bang au rang de préoccupation matérielle et inintéressante … Mais la question est d’importance, vu la proportion de graisse du foie en question. Il est temps de trouver des alternatives saines et appétissantes à ce couple maudit.

Figurez-vous que Sweet Bordeaux s’est également posé la question : cette « Union des Grands Vins Liquoreux de Bordeaux » (ils ne sont pas tous grands …) a posé le constat que les moelleux étaient en perte de vitesse, entre autre parce qu’on les associe au foie gras, et que ce dernier n’est grosso-modo consommé qu’en décembre. Je fus leur hôte, le temps d’un dîner au Cercle Gaulois de Bruxelles, attablé devant des associations, parfois surprenantes, de plats et de vins moelleux.

Je ne vais pas toutes les décrire, certaines étaient simplement correctes, et je pense que mon penchant naturel pour les moelleux ont légèrement biaisé mon jugement. Par contre, les deux associations suivantes ont été unanimement plébiscitées.

Thon mi-cuit aux graines de sésame, accompagné d’un Château Villefranche 2013 (Graves Supérieures).

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L’association était très intéressante de par la fraîcheur du vin (en général, Graves Supérieures est moins riche en sucres résiduels que Sauternes) et les arômes des graines de sésame. Bien sûr, c’est atypique, mais ce fut une belle découverte en termes de texture et de richesse gustative.

Moules au curry vert, cornet de frites, accompagné d’un Château Pick-Laborde 2011 (Sauternes).

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Passons tout de suite sur les frites : délicieuses, mais anecdotiques dans ce plat, je les ai mangées après avoir vidé verre et assiette. L’essentiel se trouvait dans le mariage fougueux entre les épices du plat et la richesse aromatique du vin. L’effet était sidérant : les moules, le curry vert et ce Pick-Laborde structuré et équilibré, que du beau monde dans une association complètement bluffante. J’en rêve encore …

Mas de l’Oncle

Découvert ce week-end à la dégustation de printemps de la Maison Pirard de Genappes : le Mas de l’Oncle.

Ligne de conduite : fraîcheur et légèreté (à ne pas confondre avec « maigreur »).

La reprise du domaine par Fabrice BONMARCHAND date de 2011. Il est composé de 10 hectares, sur lesquels on retrouve principalement 45 % de Syrah, 30% de Grenache et 10 % de Mourvèdre qui sont la base de leurs Pic Saint Loup. Ces cépages sont complétés par du Carignan, du Cinsault, du Merlot et du Chenanson.

Le domaine vinifie également 2 hectares de cépage blanc, en fermage, principalement du Sauvignon et de la Marsanne.

J’ai goûté les deux « Plaisir« , blanc et rouge.

Voici mes commentaires pour lPLAISIR-Be blanc : « super vin de plaisir, léger (12°) et fruité. A boire très certainement à l’apéro ». Il est composé de 45% vermentino, 20% Sauvignon, 30 % Chardonnay et 5% Muscat.

Le rouge est « hyper-digeste, sur le fruit et la finesse. Le nom du vin correspond parfaitement à l’impression ressentie en bouche. C’est un excellent rapport qualité/prix », qui allie la rondeur du Merlot et l’ampleur du Grenache.

Je ne manquerai pas de goûter leurs prochains millésimes !

Fabrique4 à Paris

Je me rends occasionnellement à Paris, et à chaque fois se pose la question du resto : je pose rarement mes valises (plutôt « ma » que « mes » …) au même endroit, et ma crainte est de choisir au hasard un resto qui se révélera être un boui-boui bien crasseux. La dernière fois, en décembre, j’avais un peu de temps, et j’ai cherché « le » resto sur internet. Je me suis rendu dans le quartier des nominés, pour finalement entrer à Fabrique4, que je n’avais pas choisi : il n’y avait personne (mauvais signe …) mais c’était normal, j’avais oublié qu’à Paris on ne mangeait pas avant 20h. Autant vous le dire de suite : ce fut « la » révélation. Tellement que je me suis promis de revenir dans le même hôtel, proche du Fabrique4, malgré une invasion de Chinois.

F4

Nous sommes le 26 janvier 2015, et je sors de ce mythique Fabrique4. On est souvent déçu lorsqu’on revient dans un endroit qui nous a enchantés, tout simplement parce que la première fois était empreinte de surprise, il y avait un « momentum », c’était « la » révélation. Et à la deuxième fois on se dit « bof, finalement … ». Et bien en sortant je leur ai déjà demandé si c’était ouvert au Carnaval, au cas où mon client me propose cette date comme prochain rendez-vous ! Je peux vous conseiller : le carpaccio de boeuf, le rouget-barbet, le thon rouge en croûte, le pain perdu, les bananes au citron vert. Pour la suite, faudra attendre fin février !