Tous les articles par Pierre Mathelart

Souvenirs de vacances : lorsque la demi-pension devient gastronomique

Même si j’ai un à-priori furieusement positif envers la cuisine italienne, j’ai longuement hésité avant de réserver l’hôtel de ces dernières vacances en Ligurie, dont la demi-pension m’avait été chaleureusement conseillée. Premier écueil à éviter, le “all-in” à volonté : le but n’est pas de se gaver au point de faire exploser la balance au retour des vacances. Deuxième risque, la qualité des repas et leur diversité : devoir “choisir” tous les soirs entre le minestrone “jus de chaussette de facteur” et la mortadelle+feuille de salade, non merci. Troisième danger, le repas qui aurait dû être romantique et qui se transforme en table commune avec des Allemands dans un hôtel Neckermann (cas vécu au Lac de Garde). Bref, j’étais aux aguets lors du premier repas du soir à la Villa Edera (Moneglia, Ligurie), mais les craintes se sont très rapidement envolées :

  • la salle du restaurant a beaucoup de classe, elle est plutôt moderne et quelques murs sont tapissés de vieux livres de cuisine (de notre table nous avions vue sur une page décrivant les chicons belges !)
  • les plats dégustés ce soir-là nous ont enchantés : de la mousse de cabillaud, des pâtes “all’amatriciana”, de l’ombrine  avec un espuma “écume des mers” et pour terminer un cheesecake au coulis de fruits des bois

Villa Edera - Gastronomie

Le niveau de présentation des plats était supérieur à ce que l’on rencontre habituellement dans les “BIB Gourmands Michelin”  italiens. La quantité était raisonnable, c’est-à-dire ni trop, ni trop peu. Et c’était évidemment délicieux : des produits frais, avec du goût, de la variété, des associations intelligentes. Les légumes proviennent du jardin (bio !) et il est possible de se restaurer sans gluten.

Villa Edera - LegumesLes 6 repas qui ont suivi durant cette semaine de vacances étaient tous du même niveau.

Villa Edera - RestaurantLa carte des vins faisait la part belle à la Ligurie, région moins connue chez les cavistes de Belgique.

L’hôtel en lui-même (accueil, hall d’entrée, chambre) est d’un excellent niveau. Le prix des différentes chambres est suffisamment varié, chacun y trouvera son bonheur.

Chambres - Villa Edera

Hôtel Villa Edera :

  • Via Venino 12, 16030 Moneglia, Genova, Italia
  • Tel. 39.0185.49291 | Fax 39.0185.49470
  • info@villaedera.com

Les meilleures carbonnades flamandes de Bruxelles …

… si pas de Belgique, au minimum. J’ai vidé mon assiette et le patron n’avait pas lésiné sur la quantité. J’ai savouré chaque bouchée, la viande fondait en bouche (“elle a mijoté deux jours”), la sauce avait été concoctée avec une bière du magasin – quel idiot j’ai oublié de demander laquelle ! Car en entrant dans ce que je pensais être une brasserie, je me suis retrouvé dans une boutique de bières belges, avec au fond quelques tables. Laurent m’avait dit : “on va dans un petit truc qui fait des carbonnades deux fois par semaine, mais il faut réserver il n’y en a pas pour tout le monde”. J’ai compris pourquoi !

Alors l’adresse : “Beer Mania“, Chaussée de Wavre 174, 1050 Bruxelles. Et rayon bières, il y en a. J’ai goûté celle brassée par le patron, la “Mea Culpa” avec son verre assez original. Ensuite j’ai demandé une ambrée à 6-7°, et j’ai reçu une délicieuse Bornem. Pour ceux qui ne veulent pas rouler jusqu’en Flandre occidentale, il y a même de la Westvleteren 12.

Ce qui est bon pour la Geuze ne l’est pas pour le vin …

En me documentant suite à la lecture de l’article “Kitozyme cartonne dans les vignobles“, j’ai effectué quelques recherches sur la bactérie incriminée qui se nommait bizarrement “brettanomyces bruxellensis”. Mais quel lien pouvait-il donc y avoir entre Bruxelles et cette bactérie provoquant des odeurs d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans le vin ? Et bien figurez-vous qu’il s’agit de la même bactérie dont se revendiquent les vrais brasseurs de Gueuze bruxelloise : “sa présence n’est attestée que dans les eaux des environs proches de Bruxelles, particulièrement la Senne ou le canal de Willebroeck” (source : Wikipédia). Elle serait donc également présente dans les chais, et pas uniquement à Bruxelles, ce qui en soit est une bonne nouvelle pour les viticulteurs recherchant des débouchés dans la bière.

Pour en revenir à Kitozyme, cette société commercialise donc le chitosane, un polymère naturel de la famille des polysaccharides comme la cellulose ou l’amidon. Il est dérivé de la chitine qui est présente dans la carapace des crustacés, des insectes et contribue à leur rigidité. Ce chitosane élimine les “brettanomyces bruxellensis” au cours de l’élevage du vin. Vous trouverez plus de détails sur sa mise en oeuvre sur le site très bien documenté de V’innopôle Sud-Ouest.

La fureur des Prosecco

Saviez-vous que le Prosecco a largement détrôné le Champagne, autant en volume qu’en valeur, au Royaume-Uni ? Il se boit pratiquement quatre fois plus de mousseux italien que français, rien que cela (source : Le Soir du 21/08/2015). Chez nous, le Prosecco est moins consommé, avec une part de 10% du marché des vins pétillants en 2015 (source : RTBF du 01/07/2015). Malgré cette position en retrait, le Prosecco occupe cependant le devant de la scène grâce à un apéritif connu sous le nom (assez pétillant il faut l’avouer) de “Spritz”. Je l’ai goûté pour la première fois à Città Di Castello, une belle petite ville d’Ombrie, il y a quelques années. Lorsque nous avons demandé à la serveuse le nom de cette boisson servie à toutes les tables, nous ne nous attendions pas à  cette onomatopée “Spritz” assez éloignée du vocable italien.

Aperol-Spritz-250x375La composition de ce cocktail est la suivante : 3 parts de Prosecco, 2 parts d’Apérol et 1 part d’eau pétillante. En général on en prépare une certaine quantité dans un récipient gradué, c’est plus pratique et plus convivial.

Pour en revenir au Prosecco, il en existe d’excellents à partir de 10€ la bouteille. D’un point de vue “appellation”, il en existe deux : une DOC (“Denominazione di Origine Controllata”) et une DOCG (“Denominazione di Origine Controllata e Garantita”) plus qualitative.

proseccoA titre d’exemple, voici quelques bouteilles dégustées récemment :

  • le Prosecco DOCG Extra Dry de Mionetto, à 9,99 € chez Delhaize : la bouche est “extra-brut”, avec beaucoup de fraîcheur. Vin fin et droit. Très bien construit. Rapport qualité/prix excellent.
  • le Prosecco Superiore DOCG Costa dei Peschi de Aleandri, à 12,20 € chez Vinodis : très agréable avec ses notes florales et fruitées. Beaucoup de finesse en bouche. Ce serait quand même dommage de s’en servir pour élaborer un Spritz.

Pour terminer, je vous présente le successeur du “Spritz”, le “Ugo” : liqueur de fleur de sureau, Prosecco et feuille de menthe.

ugo J’attends que le marketing s’en mêle, et on en reparle.

Vigneron cherche importateur en Belgique

J’ai récemment goûté deux vins de Campanie produits par un vigneron installé au sud de Salerne, la Fattoria Albamarina. Alors que les vignes sont encore jeunes, j’ai pu apprécier un blanc et un rouge crédibles et de très bonne facture.

Centola

Le blanc, un “Cilento fiano“, est droit et précis, sans aucune lourdeur, avec des arômes discrets de fruits blancs.

cilento_fianoLe rouge, un Aglianico, dispose d’une matière tannique et suave, avec une longueur très intéressante.

agriddi_aglianicoCe vigneron, qui se prénomme Mario Notaroberto, est à la recherche d’un importateur pour la Belgique. Il m’a fait une excellente impression lors de notre entrevue : il y avait beaucoup de sincérité et de modestie dans ses propos.

notaroberto

Aux Trois Petits Points à Presles

En prélude à la Saint-Valentin, que j’évite au maximum car voilà c’est comme çà je n’aime pas faire le mouton, nous sommes allés aux Trois Petits Points (rue de Fosses 54B, 6250 Presles), restaurant conseillé par des amis connaisseurs.

La salle n’est pas très chaleureuse point de vue décoration, mais c’est compensé par un service aux petits soins. Cuisine très intéressante, on sent une volonté de recherche et le souci du détail dans le choix des ingrédients. Les assaisonnements sont parfaits et la présentation des assiettes soignée.

Je n’ai pas eu le temps de photographier le dessert, j’ai toujours du mal à me concentrer quand on me sert cette partie du repas. Mais je me rappelle des termes “crème brûlée”, “glace caramel au beurre salé”, et “chantilly au Mascarpone et sirop d’érable” …

Petit regret pour les vins du forfait : 1 verre de blanc dont la bouteille coûte 5,5€, et un verre de rouge dont la bouteille coûte 8,5€ (pris de vente au particulier), le tout pour 17€ … A ce prix-là j’attends des vins d’une gamme supérieure, et au moins une proposition de vin pour le dessert.

En guise de souvenir, nous avons reçu un petit godet de beurre aux truffes …

Si vous avez peur d’avoir froid, demandez la petite table près de l’entrée des cuisines, elle côtoie un radiateur qui m’a laissé d’excellents souvenirs.

La Fabrique de Bouchons

Vous vous souvenez de Fabrique 4 ? Le restaurant parisien de deux Flamands bien de chez nous, dont j’avais beaucoup apprécié la carte ? Et bien nos amis sont rentrés en Belgique, après avoir transmis leur restaurant à Fabien Sam, qui a légèrement renommé le restaurant “Fabrique de Bouchons“. Je me devais de retourner à cet endroit, un peu stressé à l’idée d’une déception, mais en même temps la tête remplie d’excellents souvenirs.

FabriqueBouchonsPour planter le décor, il faut se rappeler que l’endroit et la carte étaient influencés par l’origine flamande des anciens propriétaires : j’en suis vraiment persuadé, ne fut-ce que par le sentiment de belgitude ressenti à ma première incursion dans les lieux.

FabienSamFabien Sam n’a pas beaucoup modifié la salle, et sa carte, évidemment différente, reprend néanmoins un fil conducteur assez similaire : combiner des mets à priori antagonistes. Par exemple, en entrée, des ravioles de tourteau, crème de maïs et pop-corn. Ou en plat, des Saint-Jacques, purée de topinambour, pieds de porc et morcilla ibérique. C’est réussi, et la sensation de satiété en fin de repas est bien réelle (d’accord, j’ai terminé sur un mi-cuit au chocolat noir des Caraïbes, pommes confites).

J’avais accompagné le repas avec un Condrieu Les Terrasses 2013 de Roland Grangier : une tuerie à un prix correct (je me réfère à une expérience récente à la Côte d’Opale, avec des prix multipliés par 5 ou 6 par rapport à la vente du même produit chez un caviste).

Oups, j’ai oublié de préciser : service en salle au top !

Les vins de la vallée du Geer

La production de vins belges ne cesse d’augmenter, et les excellentes notes reçues par quelques vins emblématiques donnent envie à certains de planter de la vigne et de s’essayer à la vinification. Mais saviez-vous que la vinification ne se limite pas aux raisins ? Il est tout à fait possible (et étymologiquement correct) de faire du vin de fraise ou de rhubarbe …

J’ai rencontré Alex Princen lors du salon “Saveurs et Métiers” à Namur. Alex est producteur de fruits dans la vallée du Geer. Un jour, suite à une panne de frigos, Alex s’est lancé dans la production de vins de fruits. J’imagine que ses fruits commençaient à fermenter ce qui, tout compte fait, correspond à la première étape de l’élaboration d’un vin, qu’il soit de raisin ou non : fermentation, levurage, élevage.

vins_vallee_geer

Le résultat est tout à fait convaincant. J’ai goûté le vin de rhubarbe et celui de fraise. A l’aveugle, le vin de rhubarbe pourrait confondre de fins connaisseurs du vin de raisin : seule l’impression de goûter quelque chose d’inconnu pourrait vous inciter à la prudence avant de sortir telle ou telle appellation. Le vin titre 15°, et sa légère sucrosité le réserve au foie gras et aux desserts.

Le nez du vin de fraise est tout simplement magique et me ramène en enfance aussi sec. Alex s’est échappé de son stand quelques secondes pour me ramener un morceau de Herve : l’alliance improbable du vin de fraise et du Herve légèrement piquant. Le pire, c’est que ça marche !

N’hésitez pas à lui rendre visite à Sluizen, à la frontière du Limbourg et de la Province de Liège : Vinave 38,  3700 Sluizen.

Contact : alexprincen@gmail.com.

Arnaque aux fromages dans les marchés de Noël

Vous avez, comme moi, fréquenté l’un ou l’autre marché de Noël de notre pays ? Avec ses petits chalets de bois qui vous proposent bières, vins, tartiflettes (“la vraie tartiflette”, celle aux herbes de Provence …), articles cadeaux issus de l’artisanat (probablement chinois), et fromages … Aaah, le fromage : denrée particulièrement appréciée de mes papilles. Et lorsque les noms “Morbier”, “Comté” et surtout “Beaufort” s’affichent en lettre de craie sur ardoise noire, mon estomac ne fait qu’un tour. Heureusement, j’ai aussi les yeux bien aiguisés et j’ai de suite remarqué le prix astronomique auquel sont vendus ces fromages : 49,90€ le kg … La première fois, on se dit qu’il s’agit de fabrication artisanale, vendue en direct par le producteur local, bref on essaye de justifier intérieurement le prix insensé auquel on s’apprête à acheter la denrée. La chance a voulu que je venais de finir une assiette (en plastique) de tartiflette (la “véritable” aux herbes de Provence …), et mon estomac n’était pas en manque. L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais figurez-vous que la semaine suivante je me trouvais au salon du vin et de la gastronomie à Namur : j’y ai retrouvé la même échoppe (mêmes fromages, mêmes prix), sauf le préposé qui avait un accent verviétois très prononcé. Plus fort : ce dimanche je me trouvais au marché d’Anvers. Même échoppe, mêmes fromages, mêmes prix.

Anvers-Arnaque-Fromage
Marché de Noël à Anvers

et le zoom au milieu de la photo :

Anvers-Arnaque-Fromage-Detail
Oui, 49,90€ le kg …

Croyez-moi, il y a moyen de trouver d’excellents Comté ou Morbier à 25,00€ le kg.

La Table de Frank, Steinfort (Grand-Duché de Luxembourg)

Encore une fois, je me retrouve en pays étranger avec la sempiternelle question : mais où vais-je manger (moins mais mieux) ? Le restaurant de l’hôtel où je loge, qui semble être une référence dans la région, est malheureusement fermé ce soir. L’hôtelière me renseigne le chinois du coin (qui est vraiment au coin de la rue), ainsi que “chez Frank” un peu plus loin à Steinfort. Allons-y pour “chez Frank” qui se prénomme en fait “La Table de Frank“. L’accueil est chaleureux et bienveillant, et je devine sur le champ que le contenu de la carte est le fruit de choix cohérents et de qualité.

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La carte des vins fourmille de vins luxembourgeois, or je me rappelle des dégustations assez épiques il y a une dizaine d’années. Je suis à la fois circonspect, mais également curieux. Et ce qui ne gâche rien, il est possible de commander au verre à un prix tout à fait raisonnable.

Je commence donc par un Saumon “Gravlax”. Pour être précis, un “filet de saumon d’Ecosse Label Rouge, salé au sel de Guérande, à la Vodka sur un lit de betterave rouge et d’aneth, accompagné de sa sauce Gravlax, d’un coulis de fenouil anisé et de pickles de concombre”. Arrosé d’un verre de Riesling Hëtt de D. Stronck-Pinnel (luxembourgeois donc) avec énormément de caractère, une matière consistante et légèrement corsée et des sensations de gras et de rondeur que n’aurait pas renié un Bourgogne du sud.

TableFrank2

Ensuite un vitello tonnato. Je rappelle qu’il s’agit de fines tranches de rôti de veau accommodées d’une sauce légère au thon, anchois, jus de rôti et quelques feuilles de roquette. Le tout accompagné d’un verre de Chablis 1er cru Fourchaume 2012 de D. S. Christophe.

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L’assiette est bien fournie, les saveurs contrastées au rendez-vous, la viande est fine (dans tous les sens du terme), on devine un respect des matières premières.  Accord parfait avec le Chablis conseillé par la maison.

Et pour terminer, une crème brûlée “fruits rouges”. La crème arrive avec quelques fruits des bois délicatement posés sur la surface ravinée du dessert. Mouais, légère déception. Je plonge la cuillère et là, surprise, la crème est teintée de couleur “fruits des bois tendance myrtilles” : en bouche, les arômes abondent et je change complètement d’avis. C’était véritablement délicat même si un peu surprenant point de vue couleur. Le vin d’accompagnement était un Pacherenc du Vic Bilh Saint Albert 2012, suffisamment sucré pour équilibrer ce dessert.

Une excellente adresse à retenir : La Table de Frank, route d’Arlon 10 à 8410 Steinfort (http://www.latabledefrank.lu).