Ce qui est bon pour la Geuze ne l’est pas pour le vin …

En me documentant suite à la lecture de l’article « Kitozyme cartonne dans les vignobles« , j’ai effectué quelques recherches sur la bactérie incriminée qui se nommait bizarrement « brettanomyces bruxellensis ». Mais quel lien pouvait-il donc y avoir entre Bruxelles et cette bactérie provoquant des odeurs d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans le vin ? Et bien figurez-vous qu’il s’agit de la même bactérie dont se revendiquent les vrais brasseurs de Gueuze bruxelloise : « sa présence n’est attestée que dans les eaux des environs proches de Bruxelles, particulièrement la Senne ou le canal de Willebroeck » (source : Wikipédia). Elle serait donc également présente dans les chais, et pas uniquement à Bruxelles, ce qui en soit est une bonne nouvelle pour les viticulteurs recherchant des débouchés dans la bière.

Pour en revenir à Kitozyme, cette société commercialise donc le chitosane, un polymère naturel de la famille des polysaccharides comme la cellulose ou l’amidon. Il est dérivé de la chitine qui est présente dans la carapace des crustacés, des insectes et contribue à leur rigidité. Ce chitosane élimine les « brettanomyces bruxellensis » au cours de l’élevage du vin. Vous trouverez plus de détails sur sa mise en oeuvre sur le site très bien documenté de V’innopôle Sud-Ouest.