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Saké soirée !

A quoi pensez-vous lorsque vous entendez le mot Saké ? A l’infâme boisson servie après un repas dans un restaurant chinois ? Avec la petite dame dévêtue au fond de la petite tasse ? J’avoue avoir hésité lorsqu’un ami m’a invité à une dégustation de sakés, la perspective d’une brûlure des amygdales n’étant pas très tentante. Mais il m’a rapidement fait changer d’avis : “ah oui mais non, il s’agit de saké japonais, c’est une boisson fermentée qui s’apparente plus à du vin qu’à de l’alcool”. Me voilà donc au rendez-vous, chez mes amis de la Maison Demiautte à Marchienne-au-Pont, grands spécialistes des cigares et des alcools (forts 😉 ).

L’animateur de la soirée, Frédéric Habay (OSAKE), maîtrise sa matière sur le bout des doigts et nous présente un subtil mélange de théorie et de pratique. Le saké japonais titre autour de 14°, et il s’agit d’une boisson fermentée dont le processus de fabrication fait plus penser à de la bière qu’à du vin, d’ailleurs les sites de production s’appellent des brasseries. Le saké est fabriqué en hiver lorsque les températures sont basses afin de mieux contrôler les fermentations (en tout cas dans les brasseries “traditionnelles”). Frédéric nous a expliqué la classification des sakés et il nous a aidés à décrypter les étiquettes libellées en japonais : c’est certain, je suis sorti de cette soirée plus instruit qu’en entrant !

 

Qu’avons-nous dégusté ? des sakés sans alcool ajouté, issus de la décomposition par un champignon de grains de riz Japonica Sakamai polis, auxquels on a ajouté de l’eau de source extrêmement pure afin de faire descendre le taux d’alcool de 22° à 14°. Parmi ces sakés, il en existe des “traditionnels” (utilisation des levures indigènes de la brasserie) ou “modernes” (utilisation de levures externes). Ces derniers ressemblent très forts à des vins blancs, avec des arômes aussi divers que la banane, l’anis, le citron, le miel ou … le riz lorsque le polissage est réduit (on a donc conservé plus d’écorce végétale). Les sakés “traditionnels” penchent plus vers la noix, la noisette, le fumé, la sauce soja et le champignon. Certains sont dégustés “chaud” (entre 30° et 55°), surtout ceux ayant un taux de polissage plus élevé : c’est déroutant, il faut bien l’avouer.

Mais on peut les boire frais, et les adeptes des vins du Jura se retrouvent immédiatement en terrain connu !

Vais-je abandonner le vin pour le saké ? non … Par contre, en fin de soirée, je vous conseille chaudement un Yuzusaké : un saké dans lequel des citrons Yuzu (un agrume typique du Japon, hybride entre le citron et la mandarine) ont macéré durant 3 ans.

Vous voulez en savoir plus ? Contactez Frédéric Habay, il se fera un plaisir de vous renseigner sur cette boisson qui reflète bien l’esprit du Japon (habay.frederic@hnadvice.be).